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腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、馍脆、瓤松软。· 选料与刀工· 腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腆、软、另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹模时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。[2] · 腌渍风干· 以5千克猪五花肉为例、先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入矿硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天须翻缸1-2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。[2] · 卤熟· 将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。[2] · 操作要点· 00001. 五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。[2] 00002. 00003....
八宝辣子夹馍八宝辣子又称什锦辣子、酱辣子,是陕西省渭南地区的特色小吃,也是当地宴席上必不可少的一道菜。相传是祖籍朝邑(今属大荔县)的清朝阁老阎丹初从宫廷中带回后传入市肆的。它以多种原料佐以地方特产秦椒煸炒而成,故称“八宝肉辣子”。八宝辣子口感脆爽,香辣开胃,用于佐餐夹馍,堪称“饭扫光”、“馍遭殃”。炒制八宝辣子是一个看起来简单的活,但要做好、做地道还真有许多讲究。 1、将猪后腿的肥瘦肉分开,肥瘦肉各半。分别切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,红萝卜可稍微在小点5mm即可。2、将肥肉丁放入炒锅,置火上,火要是最小火。用铲子不停的翻动直至将里面的大油炸出来.待肥肉炸成金黄色放入辣椒面(可多放点辣椒因为炸后辣椒不辣,如果炸出来的大油少可适量加些菜油).此时迅速放入瘦肉丁翻炒至变色,再放入葱姜稍炒并加入盐和调料粉。3、接下来最重要的一步就是炒酱,1斤肉大概要100克酱。酱炒出香味后先后放入,豆腐、红萝卜、白菜丁翻炒至八成熟。最后放入花生米和五香豆豉炒熟出锅。八宝辣子称为“八宝”并不是一定要有八样食材,而且形容食材种类多,但是必不可少的有肉丁、咸菜、辣椒面,”一辣二咸三香“是八宝辣子的根本。肉丁要有肥有瘦,咸菜选用俗称”芥疙瘩“的大头菜,辣椒要选用优质秦椒,最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的。除此三样外,可根据实际情况选择时令蔬菜,以口感脆爽的为佳,如莲藕,竹笋、蒜薹等,也可按个人喜好加入其它蔬菜。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、蓝,煞是好看,口感也会”丰富多彩“。
菜夹馍菜夹馍意思是”菜的夹馍”,如肉夹馍一样是夹馍的一种。把馍(烧饼)掰开加食材的吃法,就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍,夹菜的叫菜夹馍,还有大油夹馍、辣子夹馍等。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,甚至有人把它理解成“肉加于馍”的简称,觉得是古汉语。但就像“肉火烧”并不是“肉用火烧”一样,“肉夹馍”指的也不是“肉夹于馍”,“夹馍”与“火烧”一样,都是饼的名称而已。正宗的菜夹馍是用烧饼来夹的,通常用的是烤出来的圆烧饼,中间薄两边厚,像是一个口袋型容器。夹菜时只需用刀在饼的一头开一个口,接下来就很容易往里面填菜了。而有的肉夹馍小店也同时经营菜夹馍,他们用的饼则是白吉馍。这种白吉馍四周薄中间厚,效果是不一样的。还有些人觉得普通的烤饼有点硬,所以市场中亦可见到各种改良后的衍生品---荷叶饼夹菜、馒头夹菜、烤馒头夹菜等等。  作为大众百姓的家常便饭,菜夹馍不光外皮的样式与时俱进,所夹菜的内容更是千变万化。最常见的有卤鸡蛋、咸鸭蛋、土豆丝、土豆片、胡萝卜丝、豆芽菜、洋葱丝这些四季皆有的菜蔬,而莲花白、青红辣椒丝、黄瓜、豆角、芹菜、莴笋、莲藕等各种时令凉拌蔬菜,以及海蜇丝、海带、玫瑰咸菜、疙瘩咸菜、榨菜、泡菜丝、萝卜干等小咸菜也是常见品种。甚至还可见一些特色创新品种,比如:锅巴、鱼排之类。无论什么季节,到哪个市场,甚至就是同一个摊位,不同的时间去买,很可能买到的就是内容不同的菜夹馍,真是个性化得很。  当然了,菜夹馍的购买形式更是有趣,像我这种老买家通常都是DIY的。摊主又要烤饼又要准备小菜,也乐得吃客自己动手,他们会把切开口子的饼子递给你,让你根据兴趣爱好自行搭配。反正饼子就那么大,类似于必胜客里的自助沙拉,只要你有能耐,能填进饼里多少随你便!付钱也是DIY哦,本来就那么便宜的东西,摊主都懒得接你的钱,自己丢到盒子里即可。需要找零的也是自己在盒子里取,若是差个三两毛的,跟摊主打个招呼说下次补...
老潼关肉夹馍 老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。最传统的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉。独特的卤肉方法:将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。 卤肉做法1. 将猪肉切成10cm见方的大块,放入凉水中浸泡2小时以上,中间最好换2次水,这样肉里面的淤血才会被泡出来;2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开,滗去浮沫;3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后,再转小火约煮2个小时(也可以交给电高压锅来完成那将更快),直到肉变得特别软烂才可以。老潼关饼 老潼关肉夹馍制作流程(8张)1.炼油:先把板油切成细丝,然后锅内小火放入板油,加适量水把板油融化。2.和面:用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌,和成面团,醒半个小时。3.制作:1.拿适量面团揉搓成条,擀成薄面片,均匀在面片上涂抹猪油2.先把面片三分之二卷成饼,剩余三分之一用划条器划成细条,然后卷起来,成圆柱。3.把面卷左手顺时钟,掐成二两一个的小面剂子,把面剂子用擀面杖擀成饼状,大小合适。4.烤制:在烤炉内烤制,先把饼正反面刷薄薄的猪油,然后把饼放置烤箱上色,待花色有点金黄均匀,饼涨起来以后取出即可。
香辣土豆片  香辣土豆片夹馍这两年几乎是一夜之间开遍了西安的大街小巷,有很多香辣土豆片夹馍的小吃店,有的是档口,有的是店面,有的则是流动的摊点,但是个个地方生意都很不错,很多都排的长龙队伍。尤其是骡马市的那个店,生意更是火的一塌糊涂。   随着竞争越来越节激烈,能存活下来得店面,就变得越来越难了,第一就是口味,非常的重要!能留下来的,自然是味道和口碑都过硬才能屹立不倒!   说起土豆片夹馍,真正火爆也就是这几年的光景。不得不承认,土豆片夹馍确实是小本创业的首选,因为第一不需要大门店,有个几平米的小店面就足够,或者是一个小吃车,也可以开始经营香辣土豆片夹馍的。投资的话,只需要几千块钱,但是利润却很可观的。如下图,就是所用的所有东西了,所以操作是十分简单的。   其实土豆片夹馍和西安肉夹馍有点类似,只是饼子里夹的内容不同,肉夹馍里面夹的是腊汁肉,这个里面是土豆片和生菜,豆腐皮。说起来简单,但是从饼子的制作,到秘制香辣油的制作,都是非常关键的。这不我们大品小吃培训的姜师傅,就在给讲解打饼的时候有哪些注意事项。   饼子的要求必须要鼓起来,两层皮,方便夹土豆片  最核心的秘制香辣油里面,是有很多味香料的,不光是辣,而且还很香,透着麻,总之就是越吃越好吃,越吃越香,特别的好吃 把涮好的土豆片放进去,香辣浓郁,简直了。秘制的核心酱料,保证让你吃了还想吃的。吃完酣畅淋漓,还想再吃一个啊   热乎乎的饼,夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片,再来一口爽口的生菜,一口咬下去,辣!香!酥!脆!瞬间的感觉顺着舌尖到达喉咙处,咀嚼下咽后,土豆片酥脆的感觉也就尝到了;
岐山臊子肉夹馍听过“岐山臊子面”却未闻“臊子肉夹馍”大名实乃憾事。臊子面中最重要的配料就是肉臊子,而将这种肉臊子夹入白吉馍,就变成了臊子肉夹馍。它咸酸油多,使用岐山农家自酿香醋,相比腊汁肉夹馍,多了一份咸酸,少了一份油腻,且以其浓郁的醋香味使人见即想食。
油炸菜夹馍 将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量,夹入刚出炉的“白吉馍”中,此时馍香肉酥,回味无穷将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量,夹入刚出炉的“白吉馍”中,此时馍香肉酥,回味无穷
炸鸡柳夹馍食材准备鸡胸肉,淀粉,蛋液,面包屑,盐,五香粉,蚝油。腌粉,香炸粉,面包糠,香辣粉,香孜粉。制作步骤1.先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉,再和50克水搅匀,然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)。2.把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥干,再放入面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠。3.下油锅炸1-2分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。
孜然肉夹馍不知道大家有没有吃过孜然肉夹馍,自然肉加膜是一种非常有营养价值的食物,多吃一些孜然肉加馍可以帮助我们领略美味,还可以充足的补充我们体内所需要的蛋白质。蛋白质是构成人类生命活动的力量基础,详细的来为大家普及一下孜然肉夹馍的做法方法吧。 做法一:1.面粉用发酵粉醒发。发好的面,放进1/8小勺的碱面,1/4小勺的泡打粉,倒入60g油,20g的干面粉,揉匀后揪成小剂子,取一份,搓成两头尖中间圆的长条,擀开如图2.卷起来,压扁,擀或按成如图的圆饼3.放平底锅里烙熟即可4.肉切小条,青椒和葱切好备用5.滑肉,至变色捞出,锅底留油,倒入葱,放进辣椒面,翻炒,再放进青椒和肉,翻炒匀,放进盐和孜然粉调味,炒熟即可孜然肉夹馍的做法方法是非常简单的,我们大家只要认真的去学习都可以尽快的掌握它的做法,同时我们也可以为我们的家人朋友们带来更多不一样的美味,想必大家现在一点心动了吧,心动不如行动,赶快备足原料自己动手做一做吧。
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